A torrefação é uma das etapas finais da produção do café e extremamente delicada, pois envolve diversas variáveis como tempo, fluxo de ar, temperatura do grão e da torra etc. E a forma como essas variáveis se relacionam resulta em diferentes tipos de torra.

A torra, que consiste em levar o grão verde de café a altas temperaturas é responsável por mudanças químicas como:

– A água presente no grão se evapora;

– As moléculas proteicas são trituradas e novas são formadas;

– Perde-se dióxido de carbono;

– Os amidos se transformam em diversos tipos de açúcar;

– Os grãos começam a ter aromas.

Todas estas transformações são adquiridas no processo de torra do café. Este exercer uma forte influência no sabor da xícara. O mesmo café, em diferentes perfis de torra, terá um sabor diferente. Isso porque a torra determina a qualidade e o tipo da bebida final e é responsável pelo desenvolvimento dos aromas e sabores do café na bebida.

Os graus de torra possuem uma escala internacional definida pela SCA e pela empresa norte americana Agtron. “O sistema Agtron Roast Classification Color Disk é constituído por oito discos com várias tonalidades de marrom indicadas por números que, por sua vez, indicam os graus de torra”, afirma Edgar Bressani no livro Guia do Barista. Em geral, nas cafeterias e comunicações publicitárias utilizamos as denominações torra clara, média ou escura.

O perfil de torra influencia diretamente, de forma positiva ou negativa, nas principais qualidades do café, como Acidez, Doçura e Corpo. Quanto mais escura for a torra, menos ácido será o café. Já o corpo aumenta conforme o grão se aproxima da torra escura, porém passar para uma torra bem escura faz o café perder corpo. Neste tipo de torra o resultado marcante é o forte amargor, pouco aroma e a cor preta da bebida.

A torra clara privilegia a presença da acidez e aroma com suavidade do sabor. Ameniza o amargor e o corpo.  A torra clara preserva mais os óleos aromáticos (grãos permanecem secos), mas ser for clara demais pode resultar em uma bebida de baixas características sensoriais.

A torra média, permite um ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor. Normalmente acentua o corpo.

Mesmo parecendo aparentemente simples, o processo de torra dos grãos de café deve ser muito bem estudado e adaptado para cada região consumidora. Qual o segredo de uma boa torra? A primeira parte desse processo é descobrir o potencial de cada café. Cada tipo de café oferece um espectro de possibilidades e, apesar de complexo, podemos começar a descobrir seu potencial olhando primeiramente para a acidez e o corpo. Segundo João Paulo Cipoli da Carmomaq “uma boa matéria prima, aliada a um mestre de torra com sabedoria para realçar na torra o que o grão tem de melhor”.

Qual grau de torra é o mais correto para se apreciar um bom café? Bom, isso depende do gosto de cada apreciador.

Um bom coffee dia!!!

Pablo Jaime – Barista e proprietário da Speciale Café.