O que efetivamente são cafés especiais? Como um café atinge a classificação de especial? Pois bem, vou começar mencionando um pouco sobre algumas organizações brasileiras e internacionais relacionadas à área:

• ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café: criada por interessados do setor cafeeiro, emite selos de qualidade de acordo com a classificação dos cafés submetidos a testes.
• SCA – Specialty Coffee Association (Associação do Café Especial): Formada a partir da união da SCAA (Specialty Coffee Association of America – Associação do Café Especial da America) e da versão europeia, a SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). Responsável por definir padrões internacionais de avaliação dos cafés especiais.
• BSCA – Brazilian Specialty Coffee Association (Associação do Café Especial Brasileiro): entidade que emite selos e certificados de qualidade dos cafés especiais.

Ok, mas qual o propósito de falar sobre essas entidades? É importante saber que há protocolos de avaliação dos cafés. A ABIC qualifica os cafés beneficiados (secos e prontos para a torra, falarei mais sobre este assunto em um próximo post) segundo a quantidade de defeitos e impurezas nos grãos verdes. Para tanto, seguem a instrução normativa que pode ser encontrada aqui. Entre os defeitos podemos citar grãos pretos, brocados (comidos por insetos), quebrados, ardidos, pedaços de pau, pedra, etc. Na imagem abaixo podemos ver um conjuntos de grãos com os mais diversos defeitos. Na logo a seguir, uma amostra de grãos muito uniformes visualmente.

Após esta etapa, os grãos são torrados e a bebida gerada por esses cafés será, então, classificada de acordo com a escala da imagem abaixo.

“A avaliação da qualidade da bebida café é feita por provadores treinados em laboratórios credenciados por meio de análise sensorial e  leva em conta aroma, acidez, corpo, adstringência , fragrância do pó e amargor, entre outras características. A categoria de qualidade do café é determinada conforme a nota de Qualidade Global (QG) obtida pelo produto numa escala de 0 a 10. Esta classificação, que é única no mundo, auxilia o consumidor a decidir qual a qualidade do café que deseja ao adquirir.“ (ABIC)

A parte dessa classificação da ABIC, os cafés podem ser submetidos a outras provas sensoriais seguindo o protocolo proposto pela SCA. Serão então classificados como especial caso atinjam uma pontuação mínima de 80 pontos na escala (que vai de 0 a 100). Os cafés que atingem esse status certamente estariam enquadrados no nível gourmet de certificação ABIC, mas nem todo café gourmet poderá ser classificado como especial.

Essa graduação na escala SCA é realizada através de uma metodologia chamada cupping, que consiste em uma série de avaliações sensoriais em diferentes etapas que levam em consideração fatores como fragrância/aroma, sabor, finalização, acidez (sim, acidez é uma característica muito desejada em cafés de qualidade), corpo e doçura. A classificação é feita por profissionais habilitados pela entidade responsável.

Em cafés especiais é comum e desejado encontrar notas de diversas frutas, flores, nozes, temperos entre outras coisas. A imagem abaixo ilustra bem quais tipos e qualidades de sabores podem ser encontrados em cafés (tanto boas quanto ruins), e segue em constante desenvolvimento a medida que novas notas são encontradas (em inglês):

Concluindo, cafés especiais são aqueles submetidos a rigoroso controle de qualidade em todas as fases de sua cadeia produtiva, desde a colheita até a torra. Para se ter idéia, muitos produtores fazem grande parte desses processos de forma manual. Por estes motivos são capazes de gerar bebidas extremamente complexas. Porém, é claro que só isso não basta. É de suma importância que esse mesmo nível de controle e cuidado seja mantido também na extração, para que possamos gerar uma bebida digna do grão que estamos usando. Nessa etapa é impossível fazer um café de baixa qualidade melhorar, mas é bastante fácil estragar um bom grão. Falarei mais sobre o assunto em outro momento.

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Fonte: http://kopeike.com/o-que-torna-um-cafe-especial/