Por Gustavo Augusto.

Nascido praticamente aos pés de uma videira, Jean Lenoir é natural da Borgonha e tomou fama ao lançar o Le Nez du Vin (O Nariz do Vinho). Aprendeu a saborear bons vinhos com a família e queria transmitir a felicidade e o amor que sentia pela bebida para as demais pessoas. Seu objetivo era instigar a busca por conhecimento e novas experiências em leigos e, para os profissionais da área, um ótimo objeto de estudo e aperfeiçoamento. O Le Nez du Vin é uma espécie de livro-objeto que facilitou a comunicação entre os amantes e sommeliers de vinho.

Em 1979, Jean Lenoir recebeu o diploma de enologia pela faculdade de Ciências da Universidade de Dijon. Inicialmente, com um estojo contendo 120 frascos de diferentes aromas, começou a ministrar cursos sobre sensorial de vinho por toda a França. Com o sucesso dos cursos, em 1981, é oficialmente lançado o Le Nez du Vin. A fama foi tanta que, ao longo dos anos, o empreendimento só cresceu e diversos kits de treinamento sensorial foram lançados: Le Nez du Cigare (O Nariz do Charuto); Le Nez du Whisky (O Nariz do Whisky); Le Nez du Bourbon (O Nariz dos Whiskies Americanos); Le Nez du Oak (O Nariz do Carvalho).

Mas porque este post está falando de vinhos, França e lançamentos? Porque em 1998 nasceu mais um filho do sucesso de Jean Lenoir; uma das ferramentas mais importantes para o entusiasta e o profissional do café: O Le Nez du Café. São frascos de aromas básicos que podem ser encontrados tanto na bebida como no grão torrado. Acontece que 90% do que é percebido pelas papilas gustativas vem do olfato; o sabor é intrínseco aos aromas das coisas, por isso, treinar o nariz é muito importante. Memorizar os aromas significa saber saborear.

O Le nez du Café é internacionalmente conhecido e utilizado para treinamentos sensoriais e certificação de Q-Grader. Apesar de já existirem diversos kits de aromas no mercado, como o Coffee Flavor Map (Scentone), a SCA (Special Coffee Association) utiliza o material de Jean Lenoir para avaliar o sensorial olfativo dos candidatos a Q-Grader e outras certificações, como Sensory Skills e Green Coffee.

O Le Nez du Café foi desenvolvido pela empresa Éditions Jean Lenoir adjunto com o cientista David Guermonprez, que, juntos, trouxeram o instrumento ideal para treinamento olfativo do provador de café. Aprender a identificar os aromas pelo nome é algo que pode parecer banal e fácil, mas na prática é bem diferente. São muitos fatores que fazem dessa habilidade uma dificuldade: aromas parecidos; associação com imagens e objetos; memória sentimental etc. Ferramentas como o Le Nez ajudam os provadores a estabelecer e compartilhar do mesmo vocabulário.

Entender a qualidade do café envolve muitos fatores e um deles é o sensorial. Apesar de muitos estudos sobre o tema, os atributos do café ainda é um assunto que instiga muitos pesquisadores. Estima-se que existam mais de 400 compostos orgânicos e inorgânicos que interagem entre si. O processo de avaliação sensorial contorna a prova dos compostos voláteis dos grãos, que, podem ocorrer naturalmente, processo de torra, método de preparo ou armazenamento.

E cada provador terá uma diferente percepção. Uma pessoa pode ser influenciada por fatores externos, como música alta, calor ou frio, alta ou baixa luminosidade etc. Até um mesmo café pode apresentar diferentes perfis sensoriais no mesmo provador. Então, ao contrário do que se imagina, um profissional do sensorial do café não precisa de hipersensibilidade olfativa, mas sim, de uma memória bem treinada. Quanto mais odores um degustador conhecer, melhor será sua capacidade de identificar e nomear os aromas do café.

O kit de Jean Lenoir para treinamento sensorial acomodada 36 frascos de diferentes famílias olfativas: terrosos, verdolengos; seco/vegetal; amadeirados; picantes; florais; frutados; animal; tostados e químicos. A caixa acompanha um livro com os descritores de aromas, dicas de uso, pequeno manual de prova de café e certificado com o nome de quem o montou. Nas palavras de Jean Lenoir “o Le Nez du Café são trinta e seis notas de música para um concerto que atravessa os cinco continentes. Afinal, o café forma um elo aromático ao redor do nosso planeta”. No próximo post iremos adentrar a caixa do Le Nez du Café e entender mais sobre as famílias olfativas e os descritores.

Referências Bibliográficas

https://www.lenez.com/en/editions-jean-lenoir/history

Senar Cafés Especiais:
Café: cafés especiais. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – Brasília: SENAR, 2017.

SCA Le Nez du Café:
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://eustore.sca.coffee/products/educational-book-with-sensory-kit-le-nez-du-cafe-36-aromas&ved=2ahUKEwjewZXU58P5AhUom5UCHahxBXgQFnoECAgQAQ&usg=AOvVaw16B2iDXYi8yK79OKobDPZi