por Amanda Lôbo

No mundo do café, extração* é o ato de fazer café. Isto porque, neste ato, o objetivo é extrair do grão as substâncias químicas que dão o seu sabor agradável e prazeroso. E ao falar sobre extração, existem quatro pontos principais que são determinantes para atingir a bebida perfeita: a temperatura e a qualidade da água, a moagem, o tempo de extração* e a proporção*.

Para que essas substâncias sejam extraídas, é necessário que a temperatura da água seja elevada (por volta de 90 e 96 graus célsius). Se não for possível controlar precisamente essa temperatura, é recomendável deixar a água ferver e esperar alguns segundos antes de começar a fazer seu café. Nesse tempo de espera você pode escaldar* o filtro, se for o caso, e os utensílios que vão receber a bebida, e assim mantê-la quente por mais tempo. A água representa por volta de 98% da bebida final e por isso é muito importante usar uma água de qualidade, filtrada ou mineral, nada de água da torneira!

Quanto à moagem, um ponto a se pensar é sobre quando o café foi moído. A partir do momento que se mói o café, os aromas começam a ser liberados, acelerando o seu envelhecimento. Se você adquire um café que foi moído no momento da compra, vai perceber que no quinto dia (por exemplo) o café já está bem diferente se comparado com o que você fez no primeiro dia. Por causa dessa velocidade de envelhecimento, é interessante sempre moer o café na hora do preparo.

Agora pensando de fato no momento de preparar a bebida, o tamanho da moagem (fina, média ou grossa) vai depender muito da cafeteira (método de extração*) que você está utilizando. Pensando em uma Melitta, que é uma cafeteira bem comum de se ter em casa, se a moagem estiver muito fina, provavelmente seu café ficará amargo e se estiver muito grossa, o café ficará muito ácido. Para que isso não aconteça e você consiga extrair com precisão toda a qualidade do grão, é preciso adequar a moagem e assim permitir que a interação da água com o café aconteça da melhor forma possível. Você vai fazer isso observando quanto tempo leva desde o momento em que a água encosta pela primeira vez no pó de café até ela terminar de passar por ele (o tempo de extração).

Quanto mais tempo levar, mais substâncias serão extraídas. Mas não necessariamente são substâncias que nos agradam, portanto, a extração não pode ser muito longa. E também não pode ser muito curta, senão essas substâncias não serão extraídas por completo, afetando o equilíbrio de sabores da bebida final. É possível controlar o tempo da extração através da moagem: uma moagem fina apresenta mais barreira para a água, assim a extração durará mais. Se a moagem for grossa, a água não terá muita resistência e ela passará pelo café com mais rapidez. Ainda pensando na Melitta, é recomendado que uma extração dure por volta de 3 minutos, para mais ou para menos. Você pode se basear nesse tempo para decidir se precisa aumentar ou diminuir a moagem, sempre levando em consideração a cafeteira (método de extração) utilizada.

Por fim, a proporção – que nada mais é que a quantidade de café para água. Quando se tem muita água para uma quantidade muito baixa de café, a bebida fica diluída e as nuances se perdem, resultando em um café sem gosto e sem graça. E se acontece o contrário, quando se tem pouca água e muito café, a bebida fica extremamente concentrada e isso também impossibilita a percepção das características do grão, resultando em um amargor indesejado. Não estava errado quem disse que tudo na vida é uma questão de equilíbrio. E isto funciona para o café também. Uma proporção de 10g da café para cada 100ml de água resulta em uma bebida considerada intensa, mas sem prejudicar as características do grão. Já a proporção de 6g de café para cada 100ml de água é considerada suave, mas não ficará diluída. Você pode usar essas proporções como referência e ir ajustando conforme seu gosto. Quando atingir à sua proporção ideal, não se esqueça de anotar.

Dito tudo isso, quero salientar que não existe regra! Cabe a você entender seu paladar e descobrir como prefere seu café. Descrevi aqui alguns parâmetros que podem te ajudar a aperfeiçoar e compreender melhor a sua extração. Sugiro brincar bastante com todos eles, alterando um de cada vez para poder conseguir observar como cada um deles modifica a sua bebida. Divirta-se!

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• Neste texto introduzimos algumas palavras comuns e recorrentes no mundo do café. Relembre-as aqui:

• Para quem quer aprender mais, colocamos a seguir algumas palavras que possuem conceitos complexos mas que foram utilizadas de forma simplificada no texto. Veja:

Revisão de texto: Maria Mion e Pablo Campos.